Spaghetti aglio, olio e peperoncino con tartare di gamberi
Ingredienti (per 4 persone)
Preparazione
Passare parte del prezzemolo nella centrifuga per estrarne la clorofilla, aggiungerci un po' di acqua fredda e legare con lo xantano (in alternativa è possibile utilizzare un addensante diverso).
Pulire i gamberi privandoli anche del loro budello, realizzare una tartare con la polpa e condire con olio evo, sale e pepe.
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli, condirli con un filo di olio evo pugliese e, con l’aiuto di un mestolo e un forchettone, aggiungerli nel coppa pasta sopra ai gamberi.
Portare l’olio evo pugliese a 60º e immergervi l’ostrica con la sua acqua, il peperoncino e l’aglio tritato. Una volta aromatizzato l’olio, frullare il tutto e aggiungere la lecitina di soia, parte del prezzemolo avanzato e 250 grammi di acqua di cottura della pasta. Passare al setaccio, aggiustare di sale e pepe, inserire il tutto in un sifone con doppia carica di gas e tenere in caldo a bagnomaria a 45º.
Con l'aiuto di un coppapasta del diametro di 6 cm disporre la tartare al centro del piatto. Inserire le teste dei gamberi in centrifuga, estrarne il succo e versarlo sui gamberi. Sifonare la spuma di olio evo pugliese sopra gli spaghetti e guarnire aggiungendo qualche goccia di succo di prezzemolo. Togliere il coppapasta e il piatto è servito.
CONSIGLIO DELLO CHEF: Questo piatto può essere gustato assieme a un calice di vino Franciacorta ottenuto con uve di pinot nero.
Ingredienti (per 4 persone)
Preparazione